为什么腌的辣椒不绿了
腌制青辣椒，腌出的青辣椒要色泽深绿，味香而咸辣，质地脆嫩，这样腌出的青辣椒才会好吃，入味。需要食材：青辣椒10斤，食盐2斤，大料，花椒，干生姜若干。
做法：
1、去除青辣椒的柄，洗净，晾干后，在表面用牙签扎5个眼，这样青辣椒才能入味，之后放入准备好的坛中。
2、锅内放水，倒入食盐，煮沸，将大料、花椒、干生姜装入纱布袋中，系好口子投入煮沸的盐水中，4~5分钟后取出，晾凉盐水。
3、将晾凉的盐水倒入坛中，水要盖过青辣椒，之后每天搅拌青辣椒一次，这样连续的搅拌5天后，再放置30天就可食用。（搅拌时轻轻搅拌，别把青辣椒给搅烂了，影响美观）
为什么腌的辣椒会烂
因为没有掌握好腌辣椒最正确的方法，首先，筛选出比较好的辣椒，没有腐烂的就可以了。然后用清水将辣椒洗干净，使其表面没有泥土等肉眼可见的东西。然后将辣椒摊放在布上，放于阳光下曝晒，直到辣椒被晒干，不要害怕辣椒被晒得蔫巴，因为辣椒的水分是越少越好。然后就准备大蒜，将其切碎备用。选择合适的容器也非常关键，将其清洗干净并晾干或者用布擦干，用以备用。然后将辣椒、大蒜、盐放入准备好的容器中，然后加入凉白开水。将容器密封好，放置30天左右就可以了。
生腌辣椒的注意事项
在腌制的过程中，要留意一些事，避免影响它的口感。否则，会很难保存，保质期很短，很容易发霉、变质。在腌的时候，要特别小心。在腌的过程中，最好用一些熟水，就是温的开水，不要用一些自来水或凉水，会有很多细菌，吃起来也不干净。保存的时候，还很容易变质。一般凉水里，还有很多微生物、有害的东西，会破坏辣椒的营养价值，口感不好。所以在腌的时候，最好把水煮开，变凉后，再放进去腌，口感会更好，也会保存更久。
在腌的时候，最好用一些玻璃瓶或坛子、罐子，这样腌出来的辣椒，会更好，也不会那么容易坏。密封性也要好的，不要让空气进去，否则，会影响它的味道。在腌时，最好选那些较新鲜，颜色较好，较红的，不要选那些放了很长时间的，味道不好，也容易变质，还会很难保存。在腌的时候，不要放太多盐，要根据辣椒的量去放。如果太多，会很咸，吃多了，对身体不好，也不能放太少，味道不好，会变酸。在腌的时候，可以放些生姜、大蒜等调料，会更美味。
腌辣椒要用油吗
腌制辣椒要用熟油，不可以用生油。腌制辣椒的方法如下：；
1、先把辣椒洗干净，切掉柄，再放几个小米辣，以后泡出来更刺激。
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2、再把辣椒用刀切开一条口子，把里面的辣椒取出来，最好带上一次性手套啊。
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3、把大蒜籽去皮切成片，生姜去皮也切成片。还准备几粒八角。
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4、再准备二粒大蒜籽，去皮切碎，再准备少量花椒，烧一碗水，把这些配料放进去。
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5、水开后，要装在碗里等它凉，一定凉了才能放在瓶子里。
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6、先抓几片生姜和大蒜籽放在瓶子底下，再加一勺盐，接着把线辣椒放下去刚好塞满，塞满后再把大蒜和生姜放进去，加三勺盐在上面，四勺也可以。；
7、再把凉的开水放进去，也刚好一瓶子。再盖好盖子，过几天就可以吃了。
用水腌辣椒的方法
制作步骤：
1.辣椒洗干净，姜、蒜准备好。
2.辣椒用剪刀剪去籽，并用厨房用纸擦干或晾干，一定不能有生水。
3.用剪刀将辣椒剪成小块，大约1厘米左右。
4.姜、蒜剁成末。
5.姜蒜加到红辣椒里。
6.加二小勺盐。
7.搅拌均匀，并放冰箱里腌制大约一天(20小时左右)。
8.第二天根据自己的吃量取一部分，加入生抽、酷、糖及香油拌匀即可食用，剩下辣椒放入冰箱里可下餐再吃。
小贴士：
1.辣椒选用肉厚且不太辣的红辣椒，但不建议用水果椒，个人认为一点辣味没有就不向辣椒了，实在怕辣的人可用水果椒。
2.加盐适应多点，毕竟要腌制一天。
3.可一次多腌一些红辣椒，腌好后可随吃随取十分方便。
4.取食辣椒时，腌出的水不要，否则太咸。
5.这个方子简单、成功率高、没有厨艺的新手也适用。
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