卤菜糖色什么时候放
卤菜糖色的技巧也可以让食物更加鲜美，而且口感更加丰富，让每一道菜都有着独特的风味。但是，卤菜糖色的技巧并不是一次性加入，而是需要按照一定的步骤来完成的。
首先，需要在油炸的菜肴中加入适量的糖，糖的比例一般是油的一半，然后要在调料中加入少量的细盐和酱油，接着就可以把菜肴放入油锅中炸制，并经常搅拌，这样才能保证菜肴达到最佳的口感和颜色。
最后，要确保每次加入的糖量都不能太多，以免影响菜肴的口感，而且每次加入糖色的时间间隔也不能太久，一般建议每隔5-10分钟就要加一次，这样才能保证菜肴的口感和色泽都能达到最佳的效果。
卤味什么时候放糖色
放置时间是食材成熟7分钟后。一般来说，卤水中有底色。当食材刚下锅时，不要急于加糖色。后期，在卤制过程中随时观察卤肉的着色情况。如果卤肉颜色太浅，适当添加一点糖色，10分钟后再观察颜色，然后决定是否添加糖色。
第一次做卤水加糖色开锅好还是不开好
开锅不开锅对放糖色没有严重区别和影响，糖色的本质是白糖，燃点500度以上，开锅的水顶天100度对糖色没有伤害的能力。
卤菜糖色的熬制方法及配方
焦糖色制作分为水炒和油炒两种，初学者用油炒的方法比较好掌握火候。
原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出来的上色黄亮，白砂糖炒出来的颜色偏红。
油或水:炒锅糖与油（水）的比例：成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4两清水或半两油。
炒制过程：以油炒为例来讲解，先把炒锅烧热，再倒入油晃一下锅，热锅凉油下糖炒，整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动。
炒糖应分为四个阶段：挂霜→拔丝→琉璃→糖色。
第一阶段：糖熔化成液体，流动性很好，但基本还没有变色，这个阶段把东西下进去沾上糖凉了之后，东西上会沾上一层糖霜，比如糖霜山楂，就是这样做出来的；
第二阶段：冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态。拨丝状态，在糖液里下东西，就会沾成许多拨丝，如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜，就是这样做出来的；
第三阶段：再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫做琉璃状态，这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦，也可以做糖画；
第四阶段：继续熬制，糖液焦化成枣红色，锅会微微冒青烟，此时才称为糖色状态。这样以来糖色的火候就到了，做卤水，饭店做红烧类菜，就可以用这种糖色。
糖色炒制好之后，还需要加开水熬5-10分钟，让糖与水充分融合，这样糖色水会更具有渗透力，上的颜色更稳定。这样制作出来的糖色水，就可以加到卤水里，为卤菜上色了。
卤水里加白糖会越熬越红吗
会
卤水里加了糖色颜色红亮，外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的。卤水里加了酱油，老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。卤水中加入白糖，可以去除肉质杂味，提高卤水的鲜美，也增加香味的丰富性。
卤肉糖色的熬制方法
首先，加入一小碗水和一小碗冰糖。糖色更鲜艳，加入一点食用油，熬制更润滑，慢慢熬制。
2.大火煮～这过程中千万不要用锅铲筷子去翻拌它，一动就又会重新返沙了。一直等到锅里的泡泡变得越来越细小，锅边出现微微的焦糖色，这个时候就可以用滚边去翻拌了。
3.一直翻拌到锅里的泡泡变得越来越绵密的时候～观察它的颜色～等到了自己想要的焦糖色或者更深一些，锅边会起很多烟，不要怕。趁他高高兴兴冒泡的时候给他一大勺热水。
4.再重新用锅铲推一下，等结块儿的焦糖重新融化，你就得到了一锅焦糖水啦，把这一锅焦糖水倒进卤水里即可。
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