蒙自香酥的炸法及配方
材料：五花肉300g左右、豌豆粉两汤匙、鸡蛋一只、盐适量、菜籽油适量
做法：
1、五花肉切片；
2、切好的肉片中放入鸡蛋、豌豆粉、盐拌匀；
3、炼菜籽油；
4、香油炼制好后就可以开始炸裹好的肉片了。
注意：
1、炸的时候肉片必须摊开，并均匀裹上豌豆粉蛋液；
2、必须一片一片的放进去炸，不能几片一起放；
3、肉片放到油表面铺满一层就差不多了，这时可以用筷子一片片翻面或直接用漏勺翻面；
4、炸至整块肉金黄即可用漏勺捞出；
5、滤油，装盘即可享用。
蒙自小酥肉的做法
1、原料：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克、味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
2、将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长、1.5厘米宽、0.8厘米厚的块；
3、鸡蛋、湿淀粉调成糊，把鹿角菜泡洗净，切成丝，葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松；
4、炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出；
5、拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内；
6、炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
蒙自香酥怎么做
材料：五花肉300g左右、豌豆粉两汤匙、鸡蛋一只、盐适量、菜籽油适量
做法：
1、五花肉切片；
2、切好的肉片中放入鸡蛋、豌豆粉、盐拌匀；
3、炼菜籽油；
4、香油炼制好后就可以开始炸裹好的肉片了。
注意：
1、炸的时候肉片必须摊开，并均匀裹上豌豆粉蛋液；
2、必须一片一片的放进去炸，不能几片一起放；
3、肉片放到油表面铺满一层就差不多了，这时可以用筷子一片片翻面或直接用漏勺翻面；
4、炸至整块肉金黄即可用漏勺捞出；
5、滤油，装盘即可享用。
怎样做云南蒙自香酥肉
、材料：猪肉(肥瘦)400克，八角1克,香叶1克,花椒1克,桂皮1克,酱油30克,白砂糖15克,大葱5克,姜1克,大蒜（白皮）3克,淀粉(豌豆)5克,醋5克,味精2克,植物油50克。
2、将猪肉去皮，用凉水洗净，放入开水内烫透，再用凉水投凉，改成大斜片，摆在盆内加大料、花椒、香叶、一半葱姜、桂皮、酱油、汤上屉蒸烂。
3、其余葱姜切丝，香菜切段，蒜切片。
4、把蒸烂的肉片抹上湿淀粉10克（淀粉5克加水）后，放油内炸至呈火红色倒出。
5、勺内放底油，用葱姜丝、蒜片炸锅，加酱油、白糖、醋、味精，再将炸好的肉片放入勺内，煨三分钟，翻个儿盛入盘内，撒上香菜段即可。
云南哪可以学怎样做正宗的滇菜
不管有多少配料 一般是按照先生后熟 先荤后素的顺序放,这里给您提供两个简单的资料,介绍一下过桥米线. 祝胃口好! 资料一: 过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。
此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。
要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。
然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。 过桥米线已有100多年的历史，它的起源还有一个美丽动人的故事。 过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，天长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。
有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，很长时间仍角温热，便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜美，收生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。
后来，书生金榜题名，但他念念不望妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。
因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线"，此事一时传为美谈。
人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。
经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。 资料二 过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。
进餐时，以大"海参碗"盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。
汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。
然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。 云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。
另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。
干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。
干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。 不光如此，这吃法也大有讲究。第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。
过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。
万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。 下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。 吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。虽是一道地方小吃，但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高，在北京或云南只外经营的商家，如果没有运输和采购上的能力，或者规模、档次上的经营能力，根本就不太可能做的出来。即使对于云南当地的厨师来说，料理出过关的过桥米线也需要多年的经验。 过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨（纯鸡汤太鲜，夺味）经六、七个小时熬制，之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键，各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过，使其清澈透亮，在我们的酒楼，师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤，当天熬当天用。 荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的，比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是云腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪，精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问，就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样，所以行内有“一碟香酥，三年学徒”的说法。 才子佳人的俗故事 到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。 相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一秀常到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。 云南蒙自是过桥米线的发源地之一，那里的过桥米线正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，据说最大的碗可以给小孩子洗脸！再说过桥米线有几十种配料，碗不大也着实装不下。第二是汤滚，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来死水微澜，其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。第四是料多，云南人把过桥米线叫作一套米线，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。 建新园是国有老字号店，至今已有50多年历史，经营的是老昆明口味过桥米线，采用无火烹饪艺术。虽然现在的客人多不太喜欢油腻，但建新园还是极力保持着过桥米线的传统口味，这也包括“油多”这一特点。 昆明有一家经营蒙自过桥米线的，光辣椒就有七八种之多，在滇池电影院和平村，店名不记得了，靠近旧铁路。 想看美景就去“滇阳六景”之一莲花池畔的“过桥都”，波光碧影、亭台楼榭的清幽环境，让人先有心旷神怡的心境。在传统口味的基础上，将云南特色的民族菜肴引入过桥米线，比如各种野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。 有“云南麦当劳”之称的桥香园属于大众化的档次，把米线当成快餐来卖也就有快餐的标准了。优点是连锁店多、标准化管理，在昆明随处吃得到。 要吃真正的过桥米线，要到其发源地蒙自，那里曾是云南南部的文化中心，还保留了法国殖民时期的尺轨铁路。蒙自的米线用料好，柔糯适口，绝非干米线可比；配料考究，调味丰富，制作精细，汤味香醇。最经典的是“菊花过桥米线”，在蒙自的天马路上有家著名的过桥米线店，听说是蒙自过桥米线的鼻祖之一，也是滇南最大的过桥米线专卖店。每天十多个小时卖过桥米线，价格从十几元到百元。
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