东坡肉这道菜怎么做请写出材料和步骤
东坡肉 3材料: 猪肉1000克,生姜4片,香葱50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml 做法: 1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。 2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。 3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。 4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。(这样防止肉块烧焦) 5.在锅底垫上香葱及姜片。 6.将煎好的肉块平铺在锅里。 7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。 8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色。 9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。 10.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。 11.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。 12.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。 小诀窍: 1.为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。 2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。 3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。 4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。 5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。 6.要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。
川菜特色菜,东坡肉是怎么做的
东坡肉原料:选上等皮薄的五花肉1000克传统东坡肉调料:花雕酒1瓶、白糖120克、香葱60克、生姜50克、生抽80克、老抽40克、甘蔗2小段
方法
1准备好原料。
2取锅上火烧热,把五花肉皮朝下放入锅中炙热1-2分钟,这样的目的是去除猪毛和猪皮上的少许油脂。然后把五花肉放入水中冲洗,把五花肉皮上黑的用刀刮洗干净,并切成大方块备用。
3取锅上火放入水,把五花肉放入开水锅里煮5分钟,撇去浮沫,捞出冲洗干净。把甘蔗用刀劈成小细条,取不锈钢锅,在底层先铺上甘蔗,甘蔗上面在铺上香葱姜片,把五花肉皮朝下摆放好即可。
4依次把花雕酒、白糖、生抽、老抽、少许水加的花雕酒或水一定要漫过肉的2/3位置。考虑你自己的口味,如果喜欢酒味浓郁的,就不需要加水,甜味可以根据自己的口味进行添加。用锡纸封好口,大火烧开,小火焖1个小时40分钟左右,打开锅盖用筷子反转一下,旺火收汁直制水份焖至只剩锅底位置即可。
5把做好的东坡肉取出,放入小陶罐中,淋少许原汁加盖蒸20分钟至肉酥透即可食用。
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