剁椒腌酱怎么做
1.先把小米椒全部清洗干净，如果里面有坏了的，或者破皮的都挑出来不要，洗好后放在透气的工具上晾干水分，顺便洗一些大蒜和生姜。

2.这些辣椒已经完全晾干水分了，做剁椒酱用到的所有工具必须要无水无油，不然容易坏掉，然后把辣椒蒂全部摘掉，把小米椒放入绞碎机里面全部绞碎，当然也可以用刀把它剁碎。

3.再把大蒜和生姜也绞碎，这里用的生姜和大蒜都能起到防腐杀菌的功效，用量不需要特别的多，然后往里面加入盐，一斤小米椒，加入大约40g的盐，再加入白糖，白糖的量，一斤的小米椒，加入大约10g的白糖，最后再加少量的高度白酒进去搅拌均匀，这里加白酒也是起到杀菌的功效，这样保存的时间才更久。

4.搅匀后装进提前准备的无水无油干净的密封瓶里面，里面不需要装得太满了，盖上盖拧紧放在阴凉干燥处发酵一周后就可以吃了。
剁椒怎么做正宗辣椒酱
第一步：准备一把小米辣，我们做辣酱都喜欢用这种辣椒，够辣，又好吃。还要准备一些姜蒜，洗净沥干水分，一定要沥干哦，最好就是晾晒一会，完全没有水分才可以开始做。
第二步：把晾干水分的小米辣和姜蒜全部剁碎，小米辣稍微切碎后，再拿果汁机或破壁机把它打成泥，当然，你能剁成泥那是更好吃。
第三步：以下是我们准备的材料配比，辣椒泥400g，姜蒜蓉100g，盐30g，白糖20g，白醋10g，白酒10g。
第四步：把准备好的所有材料倒在深盘中，一起把它们搅拌均匀，对了，深盘不能有水，从第二步开始，所有用的东西和自己的手都不要带有水，一定要擦干，不然做出来的辣酱是放不久的。
第五步：搅拌均匀后就可以装瓶了，把它装到无油无水的密封玻璃瓶中，尽量把它铺平，然后在面上洒上薄薄的一层盐，不用太多。
第六步：最后面上再加上一点白酒，然后可以把它盖起来了，常温放一个星期左右就可以开吃了
24斤辣椒做剁椒酱放多少盐
辣椒和盐，按10：1的比例，24斤辣椒就是2.4斤盐。
剁椒的具体做法：
第一步，准备一斤红辣椒，我用的是红美人椒，这种辣椒的辣度是比较高的，如果不能吃辣的话慎选，把辣椒洗干净。
第二步，洗干净了以后，再摘掉蒂部，一定别提前摘哈，不然洗的时候脏污进去，容易被污染。把辣椒表面的水分擦干，一定要保证一点生水都没有，用刀切成碎末，或者用搅拌机绞碎。
第三步，但是也不能特别碎了，这样的吃起来没啥意思，有些许的颗粒感更佳。大蒜和生姜，去皮之后也是按照上述方法，剁碎或者绞碎。准备好无水无油的盆，把辣椒末和蒜姜末盛进去。
第四步，下面就可以往里面加盐了，这里要记住，盐和红辣椒的比例是多少呢？其实很好掌握，辣椒与盐的量，为10：1为宜，太少了容易发酸、变质，太多了又会导致味道太重，吃起来过咸。
黄椒剁椒酱做法
用料：永安黄椒 10个，蒜 5瓣，姜 1块，高度白酒 20克，盐 10克，糖 20克。
做法：
1.黄椒洗净去蒂，生姜洗净去皮，大蒜剥皮洗净水分晾干，以上材料全部一起放进搅拌机打1分钟，打成这种粗的末，加盐，糖搅拌均匀。
2.倒入白酒，将黄椒酱搅拌均匀，酒的量就是没过黄椒就可以，装瓶，放进冰箱，发酵3天后就可以吃了，打开一闻，真的很香很香。
剁椒酱炒菜的做法
剁椒酱焗鱼头就非常好吃。
大头鱼鱼头：1个；葱姜蒜：适量；生抽：3勺；蚝油：1勺；白糖：1勺；剁椒酱：5勺；啤酒：1瓶；阳江豆豉：2勺；盐：少许。
步骤1
鱼头洗干净剁块，用葱姜盐腌制备用；葱白切段，余下的切葱花；姜切丝备用；蒜头去皮剁碎备。
步骤2
热锅放油，油热小火把蒜头碎爆香，放入豆豉，中火炒香，加入剁椒酱，调味，放入生抽、蚝油、白糖翻炒均匀，炒到冒泡就可以装起来备用。
步骤3
沙锅底部放入葱姜，把腌制好的鱼头放入沙锅摆好，上面铺上炒好的剁椒，淋入1瓶啤酒，盖上盖子，中火煮开后，煮10分钟后关火，再焖2分钟再打开盖子就可以食用了。
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