生炒小肠怎么炒才会脆，生炒小肠的家常做法
食材：小肠400克，肥瘦猪肉150克，糯米150克，
辅料：虾米15克，荸荠100克，干香菇50克，
调料：花生油100克，料酒50克，盐50克，醋50克，味精5克，胡椒粉1克，五香粉1克，香油15克，大葱15克，姜15克，小麦面粉25克，豌豆淀粉25克，花椒粉1克
做法
1.猪小肠两面刮洗干净，用盐揉搓，用清水漂洗干净至除去腥臭味为止；
2.糯米淘洗干净，用开水泡10分钟后，用冷水过凉捞出；
3.香菇、虾米泡发；荸荠去皮；
4.猪肉、香菇、虾米、荸荠都切成小颗，葱姜切成末；
5.猪肉、香菇、虾米、荸荠粒加葱姜末，再加入盐、五香粉、胡椒粉、味精搅拌成馅；
6.用漏斗把馅灌入小肠内，每3厘米打一小结；
7.灌肠上笼蒸半小时，取出晾凉，在节端处切断；
8.用鸡蛋、淀粉、面粉调制成糊；
9.将花生油烧沸，把灌肠上糊，逐个下入油锅炸到焦酥呈金黄色，滗去油；
10.装入盘内，撒花椒粉、香油，即成。
做北京灌肠，外皮太硬怎么办啊
是因为你的淀粉浓度有问题，淀粉放得太多了。教你正确的工艺：
用料：淀粉（corn starch）一杯分两份。蒜。盐。
做法：
1．小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。
2．就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。
3．煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
4．把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁，吃。
放注意事项：水和淀粉的量是1：1，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖了。
肠子罐做法
盐；十斤肉约二两半盐，姜末，白糖，十三香，味精调匀，搅拌均匀。
腌渍肠衣，用温水浸泡15分钟左右，浸泡时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
洗净取其中一条，将其套在大漏斗上，有专门卖灌肠漏斗的，或者买个大漏斗也行，肠衣是家畜的最大，小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜，不是平时吃的肠子哦！
肠衣尾部结扣，酱肉挖入漏斗中，用小擀面杖往下填，肉肉既往下走，灌进肠衣后用牙签轻轻扎眼儿，将里面的空气排出，将肉用手捋均匀，然后用线在合适的位置结扣。
灌好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试一下不明显变形为度。
不能暴晒，否则肥肉要定油变味儿，瘦肉色加深。
食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
在这里要强调一下；
1：花椒面和高度白酒是用来防腐的，必须要放。
2：肠衣浸泡水温不可过高，以免影响肠衣强度。
3：十斤肉加二两半盐，这是有经验的灌肠老师傅们说的，也可根据个人口味轻重，略加或减。
4：猪肉肥瘦按个人喜好挑选。
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