冬天酿酒的好处和坏处
1、升温保温天冷多穿衣，天经地义，冬季室温低于18度时，采取必要的保温措施必不可少的。发酵温度在于20~30°之间。2、尽量控制好发酵室的昼夜温差在我国的北方许多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖的极端天气也是极为常见的。昼夜温差过大，不仅发酵周期长，还会因发酵不完全而导致出酒率低。3、做熟料液态新工艺酿酒操作简单，省工省时省燃料，但发酵周期相对要长一些。
冬季酿酒时，酒精度过低是怎么回事
蒸馏时的问题是主要的。发酵好后，在锅内装的酒糟要足量，这样才会聚集酒精蒸汽汇聚成酒。蒸馏时不要汽太大，太大会带入水分多。接酒时要掐头去尾的，后段酒精度太低的也不能混在一起，中间段酒精度会高一些。前提是发酵的很好，如果发酵的不好，糟里酒分少，蒸馏出来的酒质量也不会好的。蒸馏锅密封好跑酒少，但不是主要原因。
冬酿酒可以加热吗
冬酿酒可以加热，但是要将酒杯放在热水内加热而不能将就放在微波炉里直接加热，因为直接将酒加热就很容易变味儿颜色也会变。
冬酿酒度数
答：冬酿酒度数很低，有1—2％vol的，高一点的也不过4％vol，大人小孩均可适量饮用。酒质和谐醇香，入口绵软柔和，后劲势猛悠长，许多会饮之人，一口气可以喝上十多碗，但后力极强，一次喝醉，下次就怕。冬酿酒一年只酿这一次，一次也只卖十来天，称它是苏州冬至限量爆款毫不为过！每年的冬至夜，在苏州街头都能看到这样的景象：人们冒着严寒排着长队打酒， 有人为了一雪碧瓶装的冬酿酒排上几个小时队。
烤酒用小曲发酵怎么样才最好
1、水质。
酿酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你们当地没有这样的条件，用自来水酿酒也是可以的。
2、红高粱的选择。
对于粮食这块，要求也是非常高的，但无论我们选择何种粮食酿酒，都要选择新鲜、颗粒饱满、无杂质、无霉变的，以保证酒的口感和出酒率。
每一次泡粮前，要检查粮食的是否是完好的，有没有因保存不当而霉变。
3、蒸煮红高粱。
接下来，就是高粱的蒸煮了，蒸煮时一定要控制好火候和蒸煮时间，开花90%以上，但不能蒸得太硬，也不能蒸得太软，具体蒸到什么程度刚刚好，全凭酿酒师的经验掌控。
4、摊凉、下曲。
将蒸好的红高粱从烤酒设备中铲出，倒入撮箕中，一撮箕一撮箕摆着，让粮食自然降温，然后就是加入酒曲糖化了。
高粱加入高产酒曲，摊凉、下曲 高粱加入高产酒曲，摊凉、下曲
糖化是很重要的一步，这个时候是微生物开始生成的时候，环境温度对它影响很大，通常我们通过温度计和品尝高粱的甜度来判断糖化的程度。
5、入缸发酵。
糖化完成后就是入缸发酵了，最好是用陶缸发酵，大家都知道，陶缸的透气性好，有利于红高粱的酒化。
一般来说，酿酒师冬天发酵红高粱时，40-60天蒸馏，而夏天时发酵20天左右蒸馏。
6、蒸酒。
把发酵好的粮食转入酒甑中烧火开始蒸酒。蒸酒对火候的要求极高，不能太猛，也不能疲软，并且连续性和温度的稳定性都非常重要。
7、出酒。
出酒后改为中火蒸酒，取酒时要遵循掐头去尾，细水长流的取酒方法。一般取到20度以后的酒就不要了，回炉就行二次蒸馏。
冬酒怎样才能变酸
在制作冬酿酒的时候，一般会往里面放一些酒曲，要是酒曲放的时间早了，那么就可能会导致冬酿酒变酸，所以拌酒曲一定要在糯米凉透以后放。
其次主要考虑的就是，糯米温度不适合，在拌酒曲之前，糯米饭的温度高于30度，或者太低，做出的酒酿会发酸。
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