辣酱怎么熬制作方法 ,百味酱制作方法?

百味酱制作方法

一、清纯麦酱

1、浸麦发芽

选择颗粒饱满、无霉烂的小麦,用清水淘洗干净后,在水中浸泡30~40小时,捞出沥干水分,盛入竹器内,放置室内1~2天,待80%的种子出芽即可。

2、发酵

先摘取新鲜、干净的南瓜叶,摆在柳编制品内,按一层麦芽一层叶的方式放置,最上层再盖一层瓜叶,并用纱布封严,置于室内,在自然环境中发酵,一般5~7天发酵结束。

3、晒料粉碎

拣出叶片后,将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀,粉碎成粉末备用。

4、装料晒酱

将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内,按料:水:盐=1:3:0.5的比例拌匀。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内,用细密的纱布盖严(防止蚊、蝇等进入),置于阳光下晒制。炎夏6~9月是晒酱的最佳时节,每天早晨揭盖时均匀搅酱一次,但在酱晒热时不可搅动,以免发生酸化。晒制过程中要防止雨水进入。一般晒15~20天即可储藏食用或出售。

特点:具有小麦的清香原味,纯正可口,老少皆宜。

二、苏北辣椒酱

1、制坯晒坯

配方为:小麦3公斤,黄豆2公斤,糯米3公斤,鲜椒50公斤,食盐10公斤。

将食盐按量称入盆中,加入冷开水10~13公斤,搅拌将盐溶解,然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中,置烈日下晒6~8天,以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆,去杂洗净。

小麦浸泡12小时左右,黄豆浸泡4~5小时,沥干后分别入甑,猛火蒸熟,捞出后摊在室内篾制的柴匾中,厚3.5厘米左右,上盖较大的南瓜瓜叶,任其自然发酵。长出霉的颜色以淡黄色最好,至丝菌分布均匀时即可。

将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干,用粉碎机粉碎。先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀,再下入霉后粉碎的黄豆粉,再次搅拌均匀后,置烈日下暴晒。3~4天后取糯米洗净、蒸熟,按比例掺入麦子、黄豆酱中,继续暴晒。每天早晨均匀翻动,15—20天后,当酱晒成黑褐色,水分已干,盆面出现酱色油时,即成晒熟的坯。整个晒制过程中,盆的上口用细薄的白纱布扎口,以符合卫生要求。

2、分批拌椒

从7月至10月下旬,采收半青半红的鲜椒,剪去椒柄,洗净晾干表面水分后切碎,再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入,一般分两次拌入,第1次拌入青椒后晒2~3天,让大部分水分蒸发以后,再将剩余的辣椒拌入。一般拌入鲜椒50-70公斤,制酱50公斤左右。

3、后期晒酱

加入辣椒搅拌均匀后,继续暴晒,每天早晨、夜间各翻拌一次,防止酱面结壳硬化,从而导致水分不能蒸发,使色泽变黑,风味降低。暴晒期间,切忌有生水进入,以防腐烂变质。一般晒20~30天即成优质的苏北辣酱。

特点:大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品,成品为暗红色,有光泽,挑起成堆,酱面呈现黑红色的油汁,香、辣、咸兼备.并略带甜味。

三、西瓜黄豆酱

1、煮豆

将黄豆挑选后清洗干净,入锅煮熟。然后将煮熟的黄豆平铺在塑料布上,铺5~6厘米厚,在温暖、弱光下自然发酵(或接种酱曲),7-10天后,豆粒上密生1~2厘米长的黄白色菌丝。此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。

2、加瓜汁

将成熟的西瓜去子、去皮后加入缸中。以西瓜汁淹没豆粒为准,不另外加水。

3、加盐

每公斤干黄豆约加盐0.25公斤。

4、发酵

7~9月份的高温季节,置阳光下发酵,覆盖双层纱布,避免蚊蝇落入,雨天及时加盖,防止雨水进入。每天早晨搅拌,保证发酵均匀,约一个月后即可出售、食用。

特点:酱香纯正,清香微甜,百吃不厌,是佐餐佳品。

四、蒜椒花生酱

方法一:

1、原料配方

熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖、米醋。

2、取熟花生仁500克,番茄500克,新鲜的朝天椒适量,姜适量,大蒜2个,分别放进搅拌机打成糊状。

3、炒锅放水一小碗,用中火煮,将混合好的糊糊倒入锅中熬酱,蒜蓉留一半最后放。熬酱中,要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐,然后再放人米醋200克。根据不同口味要求,也可加入酱油、味精等调料。

4、不停地用勺搅拌,以防粘锅。酱由稀转稠即可关火,再把剩下的蒜蓉倒进去,晾凉后装瓶。

方法二:

1、原料配方

现炒的脆花生仁5公斤,普通辣椒或朝天椒100公斤,蒜头40公斤,豆豉15公斤,食盐28公斤,优质啤酒1.5公斤。

2、先将现炒的脆花生碾成碎粒备用;然后将蒜头的皮剥去,将辣椒的蒂和柄剪去,与适量的食盐、豆豉和啤酒混合,用工具将其搅烂,再加入熟花生粒搅拌均匀后放入坛子或缸内。

3、拐取食盐3公斤铺在面上,再将剩余的啤酒全部洒上。最后封口,一般用石灰封闭缸坛,这样约存放一个月即得成品。

特点:具有蒜味及辣香,是上等调味佳品,也是我国南方的特产,畅销于国内外。

五、无糖南瓜酱

1、用料配方:南瓜浆50公斤,海藻酸钠250克,柠檬酸300克。

2、选择优质成熟南瓜洗净,去皮去蒂,作为备用瓜块。将南瓜块切成长4~5厘米、宽和厚各为1厘米的瓜坯蒸熟,再用打浆机打浆。

3、浆液入锅,同时加入海藻酸钠,加热浓缩,稍后加柠檬酸调pH值为3.5,继续浓缩至可溶性固形物在55%以上出锅。将瓶盖消毒后,趁热装罐,灌装时温度应高于65℃。加盖密封后,用沸水杀菌20分钟即为成品。

特点:此酱属于低糖果酱,风味独特,适合于糖尿病患者和不宜摄人高热量的人群食用。

六、菇蒜鲜辣酱

1、原料配方

平菇25%、豆瓣酱25%、蒜瓣35%、红辣椒8%~10%、糖2%~3%、盐1.5%~2.5%、姜1%、有关香辛料0.5%,菜籽油及香油适量。

2、原料准备

平菇洗净,摊开沥干水,撕成细条,晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮、洗净,放绞碎器内绞成蒜蓉。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品,去杂洗净、沥干,稍加晾晒后切碎。

3、油炸平菇

大锅内盛菜籽油,加热至140~150℃,平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内油炸5秒钟左右,同时不断地晃动丝捞子,使其受热均匀,至酥脆时捞出。

4、炸红辣椒

将辣椒末分次倒进丝捞子中,入锅炸至略显黄褐色停止。注意,要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒料油炸不足或过度。

5、配酱

盛出大锅内的熟菜籽油,分别按配方量放入各种原辅料,接着过滤适量熟菜籽油加入酱体,边充分搅拌边加热酱体升温到85℃以上,维持1分钟左右后进行装罐。

6、装罐

酱体按200克或250克称重,装入经洗净、消毒过的瓶罐内,添加一层香油盖顶后立即封罐,即可上市销售。若须贮存三个月以上时间,则应进行杀菌处理。

特色:味道鲜美,营养丰富,风味独特,老少皆宜。

七、芥末酱

1、主要设备

粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、灌装机和胶体磨等。

2、配方

3、工艺流程

芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→调制→搅拌→均质→灌装→灭菌→成品

4、操作要点

芥末酱的发制和水解过程,是非常重要的工序,在此期间芥子苷在芥子酶的作用下,水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质,这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此,必须严格控制发制条件,防止辛辣味挥发。

1)原料选择

国产芥末籽有黑、黄、白3种,以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同,又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒2种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。

2)水洗

原料经组合式筛选机风选后,按逆流原理用水冲洗。

3)活化

将芥末籽在37℃的水中浸泡30 h,其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解,生成异硫氰酸烯丙酯一辛辣风味物。

4)粉碎

用磨碎机将芥末籽磨碎,同时加入冰屑,控制温度在10℃左右,以防止酶失活,粉碎粒度控制在60~80目。

5)水解

将芥末糊用白醋将pH值调至5~6,放入夹层锅中,盖上盖密封,开启蒸汽,使锅内糊状物升温至80℃左右,在此温度下保温2~3 h。

6)调配

首先将增稠剂CMC预选溶开,浸泡数小时备用;将其余原料混合均匀后,再与水解好的芥末糊混合,再加入增稠剂,搅拌均匀。

7)均质

将混合均匀的芥末糊过胶体磨,使其均匀微细化。

8)装瓶杀菌

将调配均质好的芥末酱,装入清洗干净的玻璃瓶内,经70~80℃、30 min灭菌消毒,冷却后即为成品。

质量标准:成品芥末酱呈黄色,体态均匀、粘稠,具有强烈的刺激性辛辣味,无苦味及其它异味。

八、糯米辣豆酱

1、工艺流程

大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱,干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵 干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。

2、操作要点

①大豆酱的制备。

大豆清洗除去泥污等杂质,常温浸泡2 小时,常压蒸 1 小时,焖 1 小时后趁热出料,拌入面粉。冷却至 38℃时,接曲精进行制曲。 50~55℃固态低盐发酵 15 天。

②制干辣酱。

干辣椒粉碎后,取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、盐 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克,在大缸内充分搅拌后于室温下发酵 15 天即制成干辣酱。

 ③制糯米辣豆酱。

大豆酱与干辣酱按 1:1 的比例混合后,放入大锅内加热至 50~55℃时移入发酵池内,室温下发酵 15~20 天。发酵完毕后,进行磨酱、灭菌,冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶

九、甜酱磨茄

1、工艺流程

 鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品

2、操作要点

①水浸磨皮

鲜嫩圆茄剔选后, 用清水浸泡 2~3 小时,然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜。

②盐渍

磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍 24 小时后,捞出压榨脱水,脱水率为30%。

③酱渍

将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍,日晒夜露,每月翻一两次,酱渍时间为 3 个月。

④糖渍

磨茄出池,用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱, 然后加入10%左右的白砂糖,浸渍 8~10 天。

⑤成品

糖渍后的磨茄,采用巴氏灭菌法灭菌,冷却后真空包装,检验合格即为成品。

十、花生蒜蓉酱

1、工艺流程

大蒜→去蒂脱皮→漂烫→破碎→磨浆→大蒜浆。

花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→细磨→花生粉。

大蒜浆、 花生粉混合调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。

2、操作要点

①大蒜预处理

选择成熟、无虫蛀、无霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。用 2.5%食盐水浸泡 1 小时,用脱皮机脱皮后用流动水冲洗进行漂烫 3 分钟。然后用流动水冷却,冷透后沥干水分。

②花生仁处理

花生仁去杂后,在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分钟, 用轧辊破碎,利用风选脱去种衣和胚芽。

③辣椒粉的处理

将 1 份花生油加热至160~180℃, 然后倒入 3 份辣椒粉拌匀。

④稳定剂的处理

稳定剂与水的比例为 1:15,先把水煮沸后,待冷却至 60~70℃时加入复合稳定剂。

⑤磨浆

将处理好的蒜瓣和花生仁经粗、精磨使粒度达到 120 目,温度控制在70℃以下。

⑥配料杀菌

在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等,搅拌均匀,送入夹层锅中,边搅拌边加热到90~95℃,保持10 分钟后,然后立即加入大蒜酱、味精、山梨酸钾,搅拌均匀即可。

⑦灌装、封口、冷却。

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