怎么做才能让熟食放展柜里不干
1、待卤出的熟食凉透之后，使用保鲜袋或是保鲜膜封住，有条件的可利用真空包装机打好包装，这样熟食就风干不了了。
2、还有就是在熟食的表面适量刷些香油，也能保证熟食放展柜里不干。
3、在老汤面多留些油，也有延长熟食保鲜期的做用，和刷香油有一曲同工的做用。
4、在展柜里放一盆水，这样展柜里的湿度就提高了，自然熟食就不爱干了。
5、有条件的，可以将展柜与加湿器连接，这样得到的保湿较果更好些。
6、其实最关键的还是展柜一定要密封得很严。
以上方法仅供参考。
卤菜店开空调菜吹干怎样保湿
使卤菜保持低温。如下:
可以冷藏。放在透明冷藏柜里，可以降温又可以保湿。或者开着空调，室内摆放凉水一盆，防止室内干燥，又能低温保持卤菜新鲜不变质。也可以室内放大冰块，冰块蒸发吸热降温，效果比空调好。或者冷风机了解一下，商用那种，吹水雾，室内外都能用。也能降温保湿。
有没有能让排骨，大鹅，一类肉类快熟的添加剂
亚硝酸钠，也就是我们常说的硝，其主要作用，是缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率。也具有一定的保湿和护色作用，保湿剂，一般还是不要用，就是能使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润。
如刚出锅一般，其实没有加保湿剂的卤肉出锅在露天下存放两小时以上，表皮就会失水，发干。
为什么科颜氏面霜跟乳液一样
这是因为这两款的成分和质地是一样的 ，面霜的质地是那种流动性很强的 ，而卤肉的制定 是那种比较稠性的 ，所以在涂抹时 就会感觉到这两款好像 是一样的 ，主要他们采用的精华液提取物 也都是来源于天然的海藻精华 ，所以无论是颜色 味道或者制定 看起来都是一样的
卤菜店卤肉颜色氧化得快怎么办
1.利用出锅后的补救措施来降低氧化速度
卤菜泡汤里卖保湿:卤菜卤制成熟以后,泡在汤里售卖,可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。刷卤油隔绝空气:卤菜捞出后放在托盘内,将卤水上层浮油撇出,用刷子在卤菜表面涂抹。
2..利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间
卤水尽量调的粘稠一些:卤水粘稠了,卤菜会自然挂芡,这样显得更亮,还能保湿
冷卤菜做法
食材用料：
八角40克，当归20克，砂仁（川砂）30克，香草(甘松)20克，白扣30克，桂皮40克，广木香30克，香叶20克，丁香10克，罗汉果2个，草果30克，香果30克，山奈20克，黄芪15克，干辣椒25克，花椒（青红各半）25克
做法步骤：
一，吊汤
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，胡椒粉20克
注；调完汤去料渣为30斤。
（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。
卤水制作；
把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。
二，调味料
1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的。
2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用）
三卤水的制作
1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。
2，糖色的炒法（水油混合炒），
首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。
锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。
卤油
可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用
卤水常遇的问题
卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）
药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑
原料腌制；
冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用
夏天腌制2-3小时
冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果
封油的制作
鸡肉切块，入水煮透去异。
鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，
锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出
香料的处理
较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。
把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）
加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤
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