老熊烧鸭酱料配方
老熊烧鸭酱配方：
食材/原料
甜面酱，白砂糖或冰糖，水，油。
1、首先将锅加热起锅，等待温度使锅热，锅热以后加适量油，等油热以后，倒进甜面酱。
2、将甜面酱煸香，在锅内加进适量糖，适量水。
3、把糖炒到融化，烤鸭酱黏稠，即可
广东烧鸭腌料配方
广东烧鸭、烧鹅
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。
10、烧：
中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
全聚德烤鸭酱配方
全聚德烤鸭酱的制作：
工具／材料：
甜面酱560克、白糖300克、香油60克、冷开水50克、盐适量。
方法／步骤：
1、准备好炒锅，油调至60％，关火，倒入甜面酱炒香。因为甜汁在油炸后会变香，所以通过油炸可以降低酱汁的酸度。
2、炸出气泡后，转小火，加入适量糖和少量水。继续炒，直到糖完全融化在甜面酱中。
3、待糖全部融化后，关掉煤气，在甜面酱中加入芝麻油。将芝麻油和豆瓣酱搅拌至完全融合。
4、将甜面酱放入碗中，不加水。趁热在酱料中加入盐，搅拌至调味均匀。
5、最后，把甜豆酱放在室温下就可以吃了。
注意事项：
1、炒制甜面酱时一定要开小火，注意防糊。
2、甜面酱一次调制不要过多，隔夜容易回酸。
3、白糖可以用蜂蜜代替，炒制甜面酱会更粘稠。
白切鸭的柠檬酱料怎么做
调料：自制柠檬鸭酱200克，生抽、红油各20克，香菜10克。
自制柠檬鸭酱配方：酸橸头、酸辣椒、酸仔姜、酸柠檬(地方原料)各500克剁碎，淋烧烫的花生油200克，加入白糖、米醋、鸡精各200克、盐20克拌匀即成。
制作方法：
(1)将鸭煮30分钟至熟。
(2)将煮熟的鸭切2.5厘米见方块，加入柠檬鸭酱、生抽、红油捞匀，加一点香菜，装盘即成。
关键：选鸭不要太大，太大肉质口感不好，一般为1.5千克左右。
煮鸭的时候，可以放点姜葱酒，祛掉鸭的异味。
1、锅里放水，大火烧开，放葱姜，倒进料酒。
2、放进鸭子，转小火，煮半个小时左右，慢慢浸泡至熟。我们俗话说“鸡生鸭熟”，白切鸡以骨头带血为佳，但是白切鸭则要将鸭肉煮熟才美味，判断鸭子是否煮熟可以拿一支牙签戳入鸭腿肉厚的地方，如果没有血水渗出就是煮熟了。
3、鸭子放凉，斩成大小均匀的块状。
白切柠檬鸭
1、腌制的酸柠檬，是用本地的土柠檬加盐腌制而成，酸梅，是青梅加盐腌制成的。这两种配料的柠檬鸭的灵魂，缺一不可。
2、酸辣椒和酸姜，盐水山黄皮，山黄皮也叫“鸡皮果”是广西的一种特产，果实采收后用盐腌渍而成。酸荞头，荞头又叫藠头，南方很多地区都有种植。
3、还需要姜。葱白。蒜和紫苏，如果有新鲜的薄荷叶可以放一些。将酸姜、酸荞头、紫苏、姜、酸辣椒切丝，蒜切丁，酸梅、酸柠檬和山黄皮去核后剁蓉。
4、锅烧热、放油、放姜、葱、蒜小火爆香马上关火，倒进切好的鸭肉搅拌均匀。
5、倒进酸姜、酸辣椒酸荞头捞匀，继续倒进酸柠檬、酸梅、山黄皮搅拌均匀。
6、倒进生抽、白胡椒粉。
7、放糖和盐翻炒均匀。
8、最后撒上紫苏拌均即可。
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