卡拉胶在鱼丸加工中使用方法
根据:GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)中可以添加食品添加剂卡拉胶。使用限量为:按生产需要适量使用。备注:食品添加剂卡拉胶主要功能是:乳化剂、稳定剂、增稠剂。可以下载《GB 2760-2014 食品添加剂标准》文本随用随查,前提是需要很熟悉标准几个附录之间的关系并掌握标准检索方法,另外还需要参照卫计委发布的关于添加剂的补充公告,综合以上,才能够全面、准确的查询到想要的结果。
当然如果不想浪费时间去学习该标准,也可以直接使用食品添加物质合规判定工具,是由食安通依据2760及其增补公告制作的免费查询工具,可以帮助快速获取食品添加剂的使用范围及最大使用量等信息。
手工香菇鱼丸怎么做好吃
- 准备食材 -香菇 适量鱼丸 适量胡萝卜 适量圆葱 适量葱姜蒜末 适量盐 适量耗油 一勺老抽 半勺糖 半勺- 步骤 -1.香菇切片,胡萝卜切片,圆葱切丝,鱼丸切切片备用!今天用的是之前吃火锅剩下的各种丸2.热锅入油,油热后加葱姜蒜末炒香,加入香菇翻炒到变软。
3.这时候加入香肠,鱼丸,胡萝卜,耗油,老抽,盐,糖,再次翻炒,中间如果干锅可以少加一点点水,从锅边淋入,翻炒到鱼丸变大基本就熟了,这时候加入圆葱翻炒几下,就可以出锅了,出锅前记得撒一点蒜末呦!
4.OK!大功告成!出锅!
做丸子的方法有哪些
选肉。做丸子对肉的要求特别高,一定要选用夹子肉,即猪前腿与猪身相连的部位。用手指轻按若感觉油腻则多为泔水喂养,有弹性轻微发黏,则肉质较好较新鲜。好的肉质做丸子口感非常好,不需要勾芡也能成型。
选好肉后按肥瘦约3:1的比例,手工剁碎。碎肉机出的肉往往很老,没有弹性,比较粗,且不易成型。剁的过程中可根据肉的老嫩加入适量的水,一定要少。中年人一般不需要剁的很碎,但是老年人和小孩食用的话则尽量剁碎一点。
剁碎后,加入少量盐,几滴生抽即可(提鲜,更出色,看起更有食欲)。打一枚鸡蛋,加入香葱花和姜末(葱花和姜末一定要细),一点花椒面(这个很重要)。用手搅拌,使其混合均匀。如果小孩子不喜欢吃蔬菜,妈妈们可以在这个步骤里将蔬菜也切碎和进去,丸子会更加美味营养。
捏丸子。好的肉馅有了,好的形状会让家里的老人和孩子更有食欲。洗净双手(或者带卫生手套,但是有手套可能不是很方面),再次搅拌肉馅,然后左手团鸡蛋大的肉馅,握紧拳头,食指越往下越握紧,这样一个圆圆的丸子就会出现啦。
如果是做蔬菜肉丸汤,等水开始冒小泡的时候开始下丸子,避免水沸腾后水泡将肉丸冲散,先下的时候个头捏大一点,这样能保证一锅丸子能同时起锅。(丸子煮久了也会变老)。如果是油炸,将油烧五分热,就可以下丸子,滚两圈起锅,即定型,颜色也好看,还很健康。最后做糖醋丸子啊,红烧丸子的时候,再烹饪熟透会更健康,更入味好吃。
沙沟大鱼丸做法
鱼丸的做法
一、选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮(或油炸)—冷却—包装(或直销)。
二、辅料配方
按鱼肉 50kg 计,取食盐 1kg ,淀粉 3kg ,砂糖 0.5kg ,味精 0.075kg ,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的 50 ~ 60 %。
三、操作要点
1. 选料:选择重 1.25 ~ 2 .5 千克 、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2. 刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以 45 度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3. 排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4. 搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加 7 成左右的清水,水的总量为鱼肉的 1.7 倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5. 挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6. 煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
注意: 1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
配 料: 鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片、鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。
操 作:
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;
2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;
3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;
4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可
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